효소액 발효액 설탕물 당침출액 당절임액

예전부터 궁금하던 차에 어느 분이 공을 들여 만든 수세미 발효 식초를 주길래 아세트산으로 변하는 과정이 궁금하기도 하고, 효소액이니 발효액이니 하는 것들이 결국 설탕물에 불과하다는데 과연 그런 것인지 직접 알아봐야겠다는 생각이 들었다.

이런 주제로 예전에 효소액 관련 커뮤니티에 질문을 했다가 괜한 논란을 불러일으킨 적도 있다. 먼저 개인적인 결론.

1. 효소액이니 발효액이니 하는 것들은 설탕물에 불과한 용액을 팔아먹기 위한 상술에 불과하다는 생각.

2. 당장(糖藏) 과정을 통해 유용한 성분이 침출되는지, 혹은 인체 흡수가 용이해지는지에 대한 연구는 필요.

- 효소액? 명칭부터 잘못. 효소는 산화환원효소, 전이효소, 가수분해효소, 부가효소, 이성질화효소, 연결효소가 있음. 효소는 물질대사에 필요한 촉매제가 되는 물질이지 그 자체로 결과물이라 부르기 어려움.

- 발효액? 흔히 말하는 재료1 설탕1의 비율에서 발효(유기물을 분해하는 과정)가 일어나는가? 따라서 발효액이라 부르기도 힘듦.

결과적으로 일반적인 설탕 절임의 방식은 발효액도 효소액도 아닌 말 그대로 설탕물에 불과하며 설사 설탕이 분리되어 포도당과 과당이 되었다 하더라도 설탕이 분리된 것이므로(다른 물질로 변한 것이 아니라) 결과적으로 설탕물임에 분명함.

- 그럼 발효 식초는 무엇인가? 발효가 일어날 수 있도록 재료의 성질(전분이나 당분)을 이용하거나, 설탕의 비율을 낮추거나(재료70 이상), 설탕의 비율을 낮춘 후 효모, 누룩, 초산균 배양액등을 첨가해 알코올 발효(술) 후 초산 발효시키는 것을 말함. 즉 핵심은 미생물이 자랄 생육 환경을 제공하기 위해서 설탕의 비율을 낮추는 것.

결론 : 당절임액이나 무슨무슨 청으로 부르는 것이 정확한 의미 전달을 위해 필요하며, 당분 섭취에 유념해야 함을 경고할 필요가 있음.

참조 : https://www.sciencetimes.co.kr/?news=%ED%9A%A8%EC%86%8C%EC%97%90-%EB%8C%80%ED%95%98%EC%97%AC , http://www.rda.go.kr/download_file/act/bookcafe055.PDF , http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?art_id=201308281548152 , http://www.koreahealthlog.com/news/articleView.html?idxno=15053